ハンバーグの失敗が激減する、しかもシンプルでかんたんな焼き方

ハンバーグ失敗しました

岩のように固い
割れたり崩れたり
中まで焼けてない

そんな失敗にへこんで、『ハンバーグは買ってくるもの』になりつつある人に嬉しい手順。

確実に上記のハンバーグ3大失敗を回避できますよ。

ちなみに私はホテル西洋料理部門あがり、20年以上厨房勤務です。

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すでにあなたはハンバーグマスター

失敗しないハンバーグ

厚みのあるでかいハンバーグ

この焼き方をマスターすれば、タネがゆるくても、厚みがあっても、きれいな焼き目で、やわらかく、ちゃんと中まで焼けるようになります。

しかも、調理の半分はほったらかしなうえに、やわらかいので冷めてもおいしい。

プロっぽいハンバーグが簡単に出来ます。

面倒くさい下ごしらえもしませんし、食材もとてもシンプルなものしか使いません。

結論:ハンバーグの加熱はオーブンで

最重要ポイントは、フライパンで焼き目だけつけて、あとはオーブンで仕上げるという加熱の手順です。

その際、スチームオーブン(グリル)であればなおよしということだけです。

 

タンク式の加熱スチーム機能のついた割と手頃なランクのスチームオーブンであれば十分だと思います。

おすすめのオーブンレンジはPanasonicのビストロ。

上位モデルではなくミドルクラスで十分です。

ミドルクラスといっても、グリル・オーブン、電子レンジ、スチームと必要な機能はすべて揃えているというオールランダー。

ざっくりの手順は、

失敗しないハンバーグ

いったんフライパンで焼き目だけをつけた後、

オーブン前

オーブンで仕上げるということ。

ハンバーグにタッチする回数が少なく、肉汁の流出も最小限にできるので、うま味を閉じ込め仕上がりもきれいに焼くことができるんです。

さらに、スチーム機能を使うことで水の粒子が中心部まで入り込み、凝縮熱の効果でしっかりと加熱する気化熱の応用法です。

業務用機器ではスチームコンベクションオーブンってやつなんですが、その家庭版がSHARPのヘルシオと考えればだいたいOKです。

それをスチームプラスの機能を使ってスポット的に追加できるのがPanasonicのビストロ

だから厚みのある盛々ハンバーグでも真ん中を凹まさずに中心部までふっくらやわらかに焼けます。

スチームといってもベチャベチャにはなりませんよ。

失敗しないハンバーグの材料はシンプルでOK

続いて食材。

アレコレ入れるから失敗の原因がわからん。

なので、基本はシンプルに。

(失敗しないハンバーグ3~4人前)

ひき肉500gぐらい
玉ねぎひき肉の半量ぐらい
パン粉テニスボール1個分ぐらい
たまご1個
塩コショウ適量

こんな感じ、量もアバウトでOK。

タネを作ってゆるいようならパン粉足して、かたいようなら牛乳や玉ねぎを足す。

たまごによるゆるさは焼くと固まるたんぱく質なので、あんまり気にしなくてOKです。

では、各食材と失敗しないポイントを紐解いてみましょう。

合いびき肉

あんまり気にする必要なく「普通の合いびき肉」でOK。

失敗しないポイント

くさい肉は焼いてもくさい
手が冷たくて痛いくらいの半解凍がベスト

玉ねぎ

ひき肉2:たまねぎみじん切り1ぐらいの割合です。

シンプルに少量のサラダ油で弱火~中火で10分位炒め、甘みが出てほんのり色づけばOK。

失敗しないポイント

少ないと固い、粗いとまとまりにくい
ちゃんと冷ましてからミンチと混ぜる

パン粉

ドライパン粉、生パン粉、食パン、好み次第でいいんですけど、匂いの気になるヒトは生パン粉がベター。

失敗しないポイント

少ないと肉汁キープが弱くなる
入れすぎるともっさり感が強くなる

牛乳

目的は肉の臭み消し。

そこまで臭みがなければ、コンソメスープでもOK。

たまご

たまごを入れる目的はつなぎ。

ゆで卵の白身がプルンプルンになるように、加熱すると固まるというタンパク質の性質を利用するわけです。

ひき肉同士をつないだり、表面をうっすらコーティングするというイメージです。

失敗しないポイント

少ないと崩れる原因になる

塩こしょう・ナツメグ

塩はタンパク質を分解し、肉同士の結合をたすけるつなぎの役目もあるので必要。

こしょうもくさみ消しと味つけに必要。

ナツメグもくさみ消しですが、入れすぎると独特のクセがあるので好みが分かれるところ。

国産のひき肉ならそれほど気にする臭みでもないので入れなくてもOK。

オーブンとグリルの加熱の違いって?

失敗しないハンバーグではオーブンでの加熱が最大のポイントです。

ちなみにオーブンとグリルの加熱の違いを知っておくと何かと便利です。

オーブン

食材を包み込むように加熱
丸くてごっついもの焼くとき

グリル

上、下またはその両方から集中的に加熱
割と平べったいもの焼くとき

Panasonicのビストロで焼く

添付のレシピ集では、非加熱のタネを両面グリルモードで焼くようになっていますが、ゆるめのタネの場合はフライパンで表面だけ焼いておくほうがきれいに仕上がります。

失敗しないハンバーグ

焼き色つけたらオーブンに放り込むだけなので、フライパンとにらめっこする必要はありません。

表面だけ焼いた

表面だけ焼き色つけて・・・

予熱なし

セットする。

手がかかるのはここまで。

グリルで15分ぐらいで焼き上がり。

スチームプラス機能で

焼き時間の中盤以降で1~2回、スチームを2分ずつぐらい追加するとさらにふっくら焼ける

スチームで一時的に食材の温度が下がり、加熱されて蒸発するときの作用で中心部まで熱が入るという原理です。

中心まで加熱

焼けたかどうかの確認には中心温度計を使いましょう。

3点計測75℃以上が基本です。

焼き色つけてスチームオーブン(グリル)という技を覚えると料理の質と幅は一気に広がります。

  • 甘辛ダレで食べる大判鶏つくね
  • チキンガーリックステーキ
  • スズキの香草パン粉焼き
  • 結構簡単ローストビーフ

でかい厚みのある料理などに最適な手順なので男子嬉しい。

スチームをあててもベチャベチャになるわけではないので、パン粉焼きなんかも簡単にできますよ。

メイン料理をオーブンで仕上げているうちに副菜を準備したり、戦略的に時間を組み立てていきましょう。

失敗しないハンバーグ

厚みのあるでかいハンバーグ

まとめ:失敗知らずのハンバーグにオーブンは不可欠

ハンバーグは焼き色つけてスチームオーブン(グリル)で焼く

これをマスターするだけでも失敗の可能性は激減します。

さらに、スチームをマスターすればインパクト抜群のかたまり肉料理も簡単にできます。

お手頃価格でオールマイティーに使えるビストロのこのモデル。

家族の外食10回分ぐらいで元が取れるんだったら・・・コスパは良好です。

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