ハンバーグの失敗が激減する、しかもシンプルでかんたんな焼き方

ハンバーグ

岩石みたいですね・・・
そぼろ丼にアレンジしよっか・・・
レアなハンバーグって挑戦的だよね・・・

そんな失敗が度重なり、『ハンバーグは買ってくるもの』になりつつある人に嬉しい失敗が激減する調理手順です。

  • かたい
  • くずれる
  • 焼けてない

そんな失敗バーグの3原則を打ち破る新常識を授けましょう。

大丈夫です。ホテルの西洋料理部門あがりの調理師ですから。

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すでにハンバーグマスター

この手順をマスターすると・・・
何度でもやわらかいのが作れる
タネがゆるくてもOK
厚みのあるハンバーグができる
焼き目がきれいにできる
調理の半分はほったらかし
ちゃんと中まで焼ける
冷めてもおいしい

という感じで、これまでとは別次元です。

なにより、面倒くさいのでひどく時間のかかる下ごしらえもしませんし、食材もとてもシンプルなものしか使いません。

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結論:ハンバーグの加熱はオーブンで

最重要ポイントは、フライパンで焼き目だけつけて、あとはオーブンで仕上げるという加熱の手順です。

その際、スチームオーブンであればなおよしということだけです。

 

タンク式の加熱スチーム機能のついた割と手頃なランクのスチームオーブンであれば十分だと思います。

わが家のオーブンレンジはPanasonicのビストロ。

上位モデルではなくミドルクラス。

しかし、グリル・オーブン、電子レンジ、スチームと必要な機能はすべて揃えているというオールランダー。

他のレンジは使ったことないですけど、コスパ抜群だと思います。

 

失敗しないハンバーグ

いったんフライパンで焼き目だけをつけた後は・・・・

 

オーブン前

オーブンで仕上げる。

ハンバーグにタッチするのは基本的にここまでです。

なので、

水分たっぷりのゆるダネでも崩れない
肉汁やうま味を閉じ込める

というわけです。

さらに、加熱しながらスチームを加えることで、水の粒子が中心部まで入り込み、凝縮熱の効果でしっかりと加熱することができます。

ず~っとこの焼き方をしてくれるのがSHARPのヘルシオ。

スチームプラスの機能を使ってスポット的に追加できるのがPanasonicのビストロ。

という認識です。

だから厚みのある盛々ハンバーグでも真ん中を凹まさずに中心部までふっくらやわらかに焼けます。

スチームといってもベチャりはしませんよ。

 

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失敗しないハンバーグの材料はアバウトでOK

続いて食材。

アレコレ入れるから失敗の原因がわからん。

なので、基本はシンプルにいきましょう。

 

(失敗しないハンバーグ3~4人前)

ひき肉500gぐらい
玉ねぎひき肉の半量ぐらい
パン粉テニスボール1個分ぐらい
たまご1~2個
塩コショウ適量

 

こんな感じ、量もアバウトでOK。

タネを作ってゆるいようならパン粉足して、かたいようなら牛乳や玉ねぎを足しましょう。

たまご2個ならいらないかも。

たまごによるゆるさは焼くと固まるたんぱく質なので、気にしなくてOKです。

 

固さの目安は、

  • 溶けたゲル状の保冷剤よりちょっと固め
  • 白くてでっかいクラゲを両手ですくった感じ
  • 水風船を両手で包む感じ

例えがよく判りませんが「えっこれ大丈夫なん?」っていうぐらいのゆるさでもちゃんと焼けます。

 

耳たぶ程度の固さってのも感じ方に個人差が出てきます。

では、各食材と失敗ポイントを紐解いてみましょう。

 

合いびき肉

あんまり気にする必要なく「普通の合いびき肉」でOK。

だいたい50:50ぐらいで混ざってます。

そもそもミンチですから肉質とか旨味とか過度な期待はしていません。

くさい肉は焼いてもやっぱりくさい
クセが少ない国産がおすすめ
半解凍ぐらいが扱いやすい

玉ねぎ

ハンバーグに玉ねぎを入れる目的は味つけと食感です。

肉と玉ねぎは相性いいですからね。

ひき肉が500gなら中ぐらいの玉ねぎ1~1.5個ほど、見た目のかさで1:1でOKです。

よく切れる包丁でできるだけ細かなみじん切り(1~2ミリ角)にしましょう。

加熱することで水分が飛んで辛味が甘みに変化するんですが、炒めすぎに注意。

何でもかんでもあめ色がいいってもんでもないです。

シンプルに少量のサラダ油で弱火~中火で10分位炒め、甘みが出てほんのり色づけばOKです。

玉ねぎ少ないほど固いハンバーグになる
みじん切りが粗いとまとまりにくい
ちゃんと冷ましてから冷たいミンチと混ぜること
 

パン粉

肉だけでは固くなる食感を柔らかくするため。
あと縮むのを防止する役目もあります。

ドライパン粉、生パン粉、食パン・・・最終的にぐっちゃぐちゃに混ざるんでお好み次第でどれでもいいんですけど、匂いの気になるヒトは生パン粉がベター。

パン粉入れすぎるともっさり感が増します
食パンは小さめにちぎって使う

牛乳

目的は肉の臭み消し。

そこまで臭みがなければ、コンソメスープでもOK。

たまご

たまごを入れる目的はつなぎ。

ゆで卵の白身がプルンプルンになるように、加熱すると固まるというタンパク質の性質を利用するわけです。

表面はもちろんひき肉同士のあいだなど、全体をうっすらコーティングするというイメージです。

たまごでゆるくなるのは焼くと固まるんでOK
少ないと崩れる原因に

塩こしょう・ナツメグ

塩はタンパク質を分解し、肉同士の結合をたすけるつなぎの役目もあるので必要。

こしょうも臭み消しと味つけに必要。

ナツメグも臭み消しですが、入れすぎると独特のクセがあるので好みが分かれるところ。

使おうとしたら賞味期限切れてる率高い食材。

国産のひき肉ならそれほど気にする臭みでもないので入れなくてもOK。

 
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知れば納得、ハンバーグ失敗の原因

続いては調理手順での失敗ポイントをチェックしておきましょう。

固くなる

  • みじん切りが面倒でひき肉の割合が多すぎかも?
  • 蒸し焼きの前に焼きすぎて表面が焦げたかも?
  • 蒸し焼きが長すぎて肉汁や脂がダダ漏れかも?

かたちが崩れる

  • つなぎになるもの(塩・たまご・パン粉)が少ないかも?
  • たまご以外の水分が多いのかも?
  • 空気抜きしてないと膨張してひび割れの原因に
  • 蒸し焼きの水が多すぎて泳いでいません?
  • せっかちですね、さわりすぎていません?

中まで焼けていない

  • 空気抜きができていないかも
  • フライパン仕上げの場合は成形が厚すぎるかも
  • そもそも加熱不足では?

中心温度計は家庭でも必需品。あると安心します。

3ヶ所計測75℃以上であらかたの食中毒は防げます。

使ってください。

 

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オーブンとグリルの加熱の違い

失敗しないハンバーグではオーブンでの加熱が最大のポイントです。

オーブンとグリルの加熱の違いを知っておくと何かと便利です。

オーブン

庫内全体の温度を上げて食材を包み込むように加熱する

 

グリル

直火焼きのように一方向から集中的に加熱する

 

ビストロに添付されているレシピ集ではタネを両面グリルモードで焼くようになっていますが、ゆるめのタネの場合はフライパンで表面だけ焼いておくほうがきれいに仕上がります。

 

失敗しないハンバーグ

焼き色つけたらオーブンに放り込むだけなので、フライパンとにらめっこする必要はありません。

 

表面だけ焼いた

この段階では中はゆるゆるの超レア。

 

予熱なし

空いた時間で付け合せやソースでも作りましょう。

 

15~20分もあればちゃんと焼けてます。

スチームプラスの機能を使って焼き時間中に1~2回、2分間ずつスチームを追加すると、さらにふっくら焼けます。

 

スチームで一時的に食材の温度が下がり、加熱されて蒸発するときの作用で中心部まで熱が入るという仕組みです。

 

中心まで加熱

あと、焼けたかどうかの確認には中心温度計を使いましょう。

ハンバーグ3つを計測して75℃以上であれば焼けてます。

 

焼き色だけ付けといてオーブン+スチームという技を覚えると料理のレパートリーは一気に広がります。

 

  • 甘辛ダレで食べる大判鶏つくね
  • チキンガーリックステーキ
  • スズキの香草パン粉焼き
  • 結構簡単ローストビーフ

 

こんな感じのなんか旨そうなネーミングのでかい厚みのある料理などに最適です。

 

スチームをあててもベチャベチャになるわけではないので、パン粉焼きなんかも簡単にできますよ。

メイン料理をオーブンで仕上げているうちに副菜を準備したり、戦略的に時間を組み立てていきましょう。

 

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まとめ:失敗知らずのハンバーグにオーブンは不可欠

せっかく結構なグレードのスチームオーブンレンジを購入しても、結局使ってるのは電子レンジ機能だけという家庭も珍しくないです。

 

ハンバーグは焼き色だけつけてオーブンで仕上げる

 

これをマスターするだけでも失敗の可能性は激減します。

さらに、スチームをマスターすれば料理の見た目やインパクトも数段レベルアップすることは間違いありません。

  • たまに手の込んだ料理を作りたい
  • 夕食にマンネリ感がひしひし
  • コンロだけでは手狭

 

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家族の外食10回分ぐらいで元が取れるんだったら・・・コスパは良好です。